Prodotti

Farina

Inviato da ristosky il Sab, 01/08/2011 - 12:05


I costituenti principali della farina sono i carboidrati circa un 70-75 % e si possono distinguere in:

  • zucccheri semplici, disaccaridi e oligosaccaridi (2-4%)
  • polisaccaridi
  • il carboidrato maggiormente presente nella farina è l'amido (67-71%)

Continuando quindi si puo' parlare della maglia glutinica.
La maglia glutinica consente all'impasto di trattenere il gas(anidride carbonica) prodotto dai lieviti in fase di lievitazione. Tanto maggiore sarà il contenuto in glutine di una farina,tanto più esteso e reticolato sarà la maglia proteica che costituisce la struttura dell'impasto e tanto più tangibile sarà la resistenza a lavorazioni stressanti e a tempi di fermentazione prolungati. Una maggiore quantità di proteine indica una maggiore forza mentre una bassa quantità indica una maggiore debolezza.

Esempi pratici:

  • Panettone, pandoro, brioches rosette, maggiolino etc. -> Farine forti
  • Baguettes, francesino, ciabatta, sfoglia, babà etc. -> Farine medie
  • Pan di spagna, frolla, biscotti secchi, wafers etc. -> Farine deboli 

Ovviamente ciuscuno dei prodotti elencati verrà poi creato con farine,procedimenti e ricette differenti in base al tipo di produzione se artigianale o industriale.

Tipi di farine
La legge 4 luglio 1967, n 580 regolamenta nel nostro paese la lavorazione e il commercio dei cereali.

FARINA DI GRANO TENERO

TipoUmiditàCeneriProteine
0014.500.559.00
014.500.6511.00
114.500.8012.00
214.500.9512.00
Integrale14.501.30 - 1.7012.00

FARINA DI GRANO DURO

TipoUmiditàCeneriProteine
semola14.500.9010.50
semolato14.500.90 - 1.3511.50
semola integrale14.501.40 - 1.8011.50
farina di grano duro14.501.36 - 1.7011.50

Frumento

Inviato da ristosky il Sab, 01/08/2011 - 11:44


Il frumento è ritenuto uno dei cereali più importanti per l'alimentazione umana. Tale caratteristica dipende anche dalla sua adattabilità ad ogni tipo di terreno e a differenti climi.

Le specie più diffuse sono:
TRITICUM DURUM: o frumento duro, la cui destinazione d'uso principale è la produzione di semola per la pastificazione.
TRITICUM AESTIVUM o frumento tenero impiegato per la produzione di pane ed altri prodotti da forno.

Il chicco di grano lo possiamo dividere i tre regioni principali:
TEGUMENTI ESTERNI: detta anche comunemente crusca che costituisce il 14% del chicco è ricca di enzimi e sostanze minerali che con la macinazione vengono allontanati per rispettare i parametri di lògge delle ceneri (sono inclusi invece nella farina integrale).
IL GERME: costituisce il 3% del chicco e raggruppa l'embrione ed i tessuti germinativi del seme.Con il processo di macinazione viene eliminato perchè essendo ricco di grassi limiterebbe la conservazione della farina:
ENDOSPERMA: che costituisce l'83% del chicco e rappresenta il luogo dove vengono stoccate le sostanze di riserva: contiene infatti il 70-75% delle proteine e l'85% dei carboidrati della cariosside.

Le tappe fondamentali della macinazione sono:
PULITURA: eliminare le impurezze.
CONDIZIONAMENTO: aumentare l'elasticità dei tegumenti e la friabilità dell'endosperma.
MACINAZIONE: separare l'endosperma dai tegumenti e dal germe

Il formaggio

Inviato da ristosky il Ven, 11/19/2010 - 14:21


Il formaggio e’ un prodotto ricavato dal latte sia intero che parzialmente scremato o totalamente scremato.
E’ costituito essenzialmente da acqua, grassi, caseina, aminoacidi nonchè sali minerali, vitamine , calcio e fosforo.
E’ un alimento ricco di proteine che ne determinano un alto valore nutritivo.
In italia i formaggi vengono preparati pricipalmente con latte di mucca, ma anche con latte di capra, pecora, bufala.
Il formaggio oltre ad essere consumato allo stato naturale è utile in cucina per arricchire le preparazioni di piatti gustosi e raffinati e la mozzarella ormai famosissima in tutto il mondo come primario condimento della pizza.
Ecco alcune caratteristiche relative ai formaggi italiani più usati in cucina e pizzeria.
  • Crescenza formaggio grasso, ha un sapore dolce, fresco e  si scoglie in bocca. Ottimo per utilizzo di piatti freddi e con la rucola, si abbina molte bene con la pizza.
  • Grana formaggio semi-grasso, dal tipico aspetto granuloso (da cui il nome) è di sapore  e odore caratteristici. Prodotto essenzialmente nella zona dell’emilia e lombardia. Si puo’ utilizzare per innumerevoli piatti e pizze.
  • Mascarpone prodotto con pasta fresca, simile ad una crema, è di colore bianco, di gusto delicato e serve anche da base per dolci e creme. Un classico usato per  il tiramisù.
  • Mozzarella, un formaggio a pasta molle a base di latte intero di bufala dal  sapore dolce, o con basi differenti per la pizza. Famosa è la caprese con mozzarella, pomodori e un pò di  olio, sale e pepe. Piatto semplice ma delizioso.
  • Provolone, formaggio a pasta filata che dopo la stagionatura media si presenta come dolce, invece con stagionature più lunghe si ottiene un formaggio piccante. Ideale per pizza e cucina.
  • Gorgonzola, formaggio semi- grasso usato in molteplici piatti  di cucina e per  pizza. E’ caratteristica la sua erboniratura cioè le venature interne verdognole causate da un particolare fungo. Speciale nella pasta come condimento. Se piace è unico.
     
FORMAGGIO E VINO
E difficile dare precise indicazione in considerazione delle molteplici varietà di formaggi e per il fatto che il formaggio è un alimento vivo che modifica la propria struttura organolettica durante la stagionatura. Il sommelier attento deve conciliare e cercare l’equilibrio in modo che il vino non sovrasti il formaggio e viceversa. Se il formaggio segue i secondi piatti è opportuno scegliere un tipo di formaggio che si abbini al vino già servito. E comunque buona norma abbinare vini e formaggi. La regola basilare consiglia di associare per similitudine i sapori: grasso con rotondo, acido con aspro, salato con sapido, magro con leggero, morbido con delicato, dolce con dolce, amaro con amarognolo, fresco con fragrante, corposo con strutturato. Come per tutti i canoni, subentrano le eccezioni: gli eccessi di contrasto e la sensibilità soggettiva. A volte sono proprio il palato del degustatore e l’esperienza che rivoluzionano gli abbinamenti tradizionali, creando di nuovi più stimolanti e provocanti.

Mousse al limone

Inviato da ristosky il Ven, 11/19/2010 - 14:19


Un dessert rinfrescante da gustare in una sera d’estate.
 
Preparate la pasta. Battete con la frusta le uova e lo zucchero fino a ottenere un composto ben spumoso. Incorporate le mandorle macinate, il burro fuso, la farina e la fecola.
lmburrate e infarinate uno stampo da 20 cm di diametro. Versatevi il composto e cuocete per 25 minuti in forno pre riscaldato a 180o C. Sfornate e lasciate raffreddare.
Separate gli albumi e battete con la frusta i tuorli e lo zucchero; unite la fecola, il succo bollente dei limoni e la buccia grattugiata di uno di questi. Versate il composto in una casseruola e portatelo a ebollizione a piccola fiamma, continuando a batterlo con la frusta. Unite la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. Montate gli albumi a neve. lncorporateli alla crema di limoni calda, poi lasciatela intiepidire. Montate la panna con un frullino elettrico o con l’aiuto di un robot da cucina, quindi incorporatela alla preparazione ormai tiepida.
Disponete su un cartone da pasticceria il cerchio di uno stampo apribile da 22 cm di diametro e 5 cm di altezza. Ricavate due dischi di pasta spessi 1 cm, posatene uno sul fondo del cerchio e copritelo con metà del composto al limone. Collocate nel cerchio l’altro disco e versatevi sopra il resto della mousse. Pareggiate in superficie e mettete il dolce in frigo per 2 ore.
Prima di servire, togliete il cerchio passanto tutt’intorno alla mousse la lama riscaldata di un coltello.
Preparate la pasta. Battete con la frusta le uova e lo zucchero fino a ottenere un composto ben spumoso. Incorporate le mandorle macinate, il burro fuso, la farina e la fecola.lmburrate e infarinate uno stampo da 20 cm di diametro. Versatevi il composto e cuocete per 25 minuti in forno pre riscaldato a 180o C. Sfornate e lasciate raffreddare.Separate gli albumi e battete con la frusta i tuorli e lo zucchero; unite la fecola, il succo bollente dei limoni e la buccia grattugiata di uno di questi. Versate il composto in una casseruola e portatelo a ebollizione a piccola fiamma, continuando a batterlo con la frusta. Unite la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. Montate gli albumi a neve. lncorporateli alla crema di limoni calda, poi lasciatela intiepidire. Montate la panna con un frullino elettrico o con l’aiuto di un robot da cucina, quindi incorporatela alla preparazione ormai tiepida.Disponete su un cartone da pasticceria il cerchio di uno stampo apribile da 22 cm di diametro e 5 cm di altezza. Ricavate due dischi di pasta spessi 1 cm, posatene uno sul fondo del cerchio e copritelo con metà del composto al limone. Collocate nel cerchio l’altro disco e versatevi sopra il resto della mousse. Pareggiate in superficie e mettete il dolce in frigo per 2 ore.Prima di servire, togliete il cerchio passanto tutt’intorno alla mousse la lama riscaldata di un coltello.
 
Preparazione: 50
Cottura: 25 minuti
Frigo: 2 ore
Per 6 – 8 persone
Per la pasta:
2 uova
100 g di zucchero
50 g di mandorle macinate
40 g di burro + il necessario per lo stampo
30 g di farina + il necessario per lo stampo
30 g di fecole
 
Per la mousse:
3 uova
150 g di zucchero
30 g di fecola
6 limoni
3 fogli di colla di pesce
20 cl di panna da montare

Panini al formaggio

Inviato da ristosky il Ven, 11/19/2010 - 14:18


Riprendiamo a scrivere sul blog dopo un periodo di pausa in cui il team è stato impegnato nel rendere più efficiente (per quanto riguarda la programmazione) il network.
 
Ecco dunque la prima ricetta che il blog ospiterà nella categoria dedicata.
Panini al formaggio…
Queste simpatiche pagnottine si possono gustare tiepide, spalmate con un po’ di burro, oppure fredde, farcite a piacere, in occasione di un picnic.
 
Mettete in una insalatiera 150 g di farina. Aggiungete anche la farina integrale, il lievito chimico e il sale.
Unite il burro, ammorbidito e a pezzetti, che incorporerete alle farine un po’ alla volta. Al termine dell’operazione avrete ottenuto un composto granuloso, che lavorerete e impasterete con il latte, versandolo a poco a poco.
Mescolate insieme la farina rimasta e il grana grattugiato, quindi uniteli all’impasto.
Lavorate sulla spianatoia infarinata fino a quando la pasta si staccherà dal piano di lavoro.
Dividete l’impasto in 10 pezzetti tutti uguali e formate delle pagnottine. Appiattitele leggermente, allineatele sulla placca del forno imburrata e fatele riposare per 10 minuti.
Con un pennello intinto nel latte inumidite le pagnottine, quindi
cospargetele cen il grana rimasto.
lnfornate la placca a 210o C. Fate cuocere i panini al fermaggio per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 120o C. e terminate la cottura per altri 15 – l8 minuti.
Sfornate i panini al formaggio e fateli raffreddare su una griglia.
Mettete in una insalatiera 150 g di farina. Aggiungete anche la farina integrale, il lievito chimico e il sale.Unite il burro, ammorbidito e a pezzetti, che incorporerete alle farine un po’ alla volta. Al termine dell’operazione avrete ottenuto un composto granuloso, che lavorerete e impasterete con il latte, versandolo a poco a poco.Mescolate insieme la farina rimasta e il grana grattugiato, quindi uniteli all’impasto.Lavorate sulla spianatoia infarinata fino a quando la pasta si staccherà dal piano di lavoro. Dividete l’impasto in 10 pezzetti tutti uguali e formate delle pagnottine. Appiattitele leggermente, allineatele sulla placca del forno imburrata e fatele riposare per 10 minuti.Con un pennello intinto nel latte inumidite le pagnottine, quindicospargetele cen il grana rimasto.lnfornate la placca a 210o C. Fate cuocere i panini al fermaggio per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 120o C. e terminate la cottura per altri 15 – l8 minuti.Sfornate i panini al formaggio e fateli raffreddare su una griglia.
 
Preparazione: 30 minuti + 10 minuti di riposo per la pasta
Cottura: 30 minuti
 
Per 10 panini:
250 g di farina + il necessario per la spianatoia
110 g di farina integrale
3 cucchiaini di lievito chimico
1/2 cucchiaino di sale fino
100 g di burro + il necessario per la placca
20 cl di latte + il necessario per dorare
100 g di grana grattuggiato