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Stagionatura della farina

Inviato da ristosky il Mer, 01/12/2011 - 15:06

Dopo la macinazione, la farina necessita di un certo tempo di maturazione al fine di poter raggiungere le migliori condizioni tecnologiche.

La stagionatura della farina deve avvenire chiaramente in locali idonei: freschi – areati – asciutti 
 
L' areazione è importante in quanto un'umidità eccessiva può causare impaccamenti della 
farina favorendo lo sviluppo di muffe; inoltre l'ossigenazione della farina rafforza la 
maglia glutinica determinando la formazione di legami disolfuro tra gli aminoacidi delle
proteine glutiniche.
 
La farina è idonea e perfettamente stagionata dopo:
35/40 giorni a 11 gradi 
30/35 giorni a 16 gradi 
25/30 giorni a 21 gradi
20/25 giorni a 26 gradi
15/20 giorni a 31 gradi

Alveografico di Chopin

Inviato da ristosky il Sab, 01/08/2011 - 12:27
Questo strumento prevede la formazione d'impasti ad umidità costante del 42,8%.
Dal campione di impasto si ottiene un cilindro di circa 1 cm di spessore,che viene fissato mediante una ghiera e dal basso viene insuffiata dall'aria fino a provocare la rottura della bolla.
 
Da questo tracciato si ottengono diverse informazioni:
W: area del tracciato; è indice della forza della farina,della resistenza opposta dall'impasto alla deformazione
P: altezza della curva; è indice della tenacità dell'impasto
L: lunghezza della curva; è indice dell'estensibilità
P/L: rapporto tra tenacità ed estensibilità; esprime l'equilibrio della farina.Si cerca di ottenere farine con P/L il più possibile prossimo allo 0,5 in modo che siano il più equilibrate possibile.
 
In seguito con il FARINOGRAFO di BRABENDER si possono ricercare altre importanti informazioni quali:
ASSORBIMENTO - TEMPO DI SVILUPPO - STABILITA' - GRADO DI CADUTA