Il formaggio e’ un prodotto ricavato dal latte sia intero che parzialmente scremato o totalamente scremato.
E’ costituito essenzialmente da acqua, grassi, caseina, aminoacidi nonchè sali minerali, vitamine , calcio e fosforo.
E’ un alimento ricco di proteine che ne determinano un alto valore nutritivo.
In italia i formaggi vengono preparati pricipalmente con latte di mucca, ma anche con latte di capra, pecora, bufala.
Il formaggio oltre ad essere consumato allo stato naturale è utile in cucina per arricchire le preparazioni di piatti gustosi e raffinati e la mozzarella ormai famosissima in tutto il mondo come primario condimento della pizza.
Ecco alcune caratteristiche relative ai formaggi italiani più usati in cucina e pizzeria.
- Crescenza formaggio grasso, ha un sapore dolce, fresco e si scoglie in bocca. Ottimo per utilizzo di piatti freddi e con la rucola, si abbina molte bene con la pizza.
- Grana formaggio semi-grasso, dal tipico aspetto granuloso (da cui il nome) è di sapore e odore caratteristici. Prodotto essenzialmente nella zona dell’emilia e lombardia. Si puo’ utilizzare per innumerevoli piatti e pizze.
- Mascarpone prodotto con pasta fresca, simile ad una crema, è di colore bianco, di gusto delicato e serve anche da base per dolci e creme. Un classico usato per il tiramisù.
- Mozzarella, un formaggio a pasta molle a base di latte intero di bufala dal sapore dolce, o con basi differenti per la pizza. Famosa è la caprese con mozzarella, pomodori e un pò di olio, sale e pepe. Piatto semplice ma delizioso.
- Provolone, formaggio a pasta filata che dopo la stagionatura media si presenta come dolce, invece con stagionature più lunghe si ottiene un formaggio piccante. Ideale per pizza e cucina.
- Gorgonzola, formaggio semi- grasso usato in molteplici piatti di cucina e per pizza. E’ caratteristica la sua erboniratura cioè le venature interne verdognole causate da un particolare fungo. Speciale nella pasta come condimento. Se piace è unico.
FORMAGGIO E VINO
E difficile dare precise indicazione in considerazione delle molteplici varietà di formaggi e per il fatto che il formaggio è un alimento vivo che modifica la propria struttura organolettica durante la stagionatura. Il sommelier attento deve conciliare e cercare l’equilibrio in modo che il vino non sovrasti il formaggio e viceversa. Se il formaggio segue i secondi piatti è opportuno scegliere un tipo di formaggio che si abbini al vino già servito. E comunque buona norma abbinare vini e formaggi. La regola basilare consiglia di associare per similitudine i sapori: grasso con rotondo, acido con aspro, salato con sapido, magro con leggero, morbido con delicato, dolce con dolce, amaro con amarognolo, fresco con fragrante, corposo con strutturato. Come per tutti i canoni, subentrano le eccezioni: gli eccessi di contrasto e la sensibilità soggettiva. A volte sono proprio il palato del degustatore e l’esperienza che rivoluzionano gli abbinamenti tradizionali, creando di nuovi più stimolanti e provocanti.
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