Dopo la macinazione, la farina necessita di un certo tempo di maturazione al fine di poter raggiungere le migliori condizioni tecnologiche.
La stagionatura della farina deve avvenire chiaramente in locali idonei: freschi – areati – asciutti
L' areazione è importante in quanto un'umidità eccessiva può causare impaccamenti della
farina favorendo lo sviluppo di muffe; inoltre l'ossigenazione della farina rafforza la
maglia glutinica determinando la formazione di legami disolfuro tra gli aminoacidi delle
proteine glutiniche.
La farina è idonea e perfettamente stagionata dopo:
35/40 giorni a 11 gradi
30/35 giorni a 16 gradi
25/30 giorni a 21 gradi
20/25 giorni a 26 gradi
15/20 giorni a 31 gradi
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